Keď otvoríte rúru a vyberiete dokonale upečený bochník so zlatistou, popraskanou kôrkou, mnohí domáci pekári si všimnú rozdiel oproti chlebu z profesionálnej pekárne.
Podľa korešpondenta tajomstvo často nespočíva v recepte na cesto, ale v jednom jednoduchom úkone – vytvorení pary v prvých minútach pečenia.
Práve para je zodpovedná za veľmi chrumkavú, lesklú a aromatickú kôrku. V počiatočných fázach pečenia plní para niekoľko dôležitých funkcií.
Najskôr sa kondenzuje na relatívne studenom povrchu cesta a mierne ho zvlhčuje. Vďaka tomu zostáva kôrka dlhšie pružná, čo dáva chlebu možnosť realizovať tzv. kysnutie v peci – čo najviac sa rozšíriť.
Bez pary sa kôrka vytvorí príliš rýchlo, stvrdne a obmedzí pohyb cesta zvnútra. V dôsledku toho má bochník menší objem a na povrchu sa môžu vytvoriť nevzhľadné trhliny a praskliny. Na druhej strane para dáva chlebu „voľnosť“ pri kysnutí tým, že vytvára tenký film.
Po druhé, vlhké prostredie podporuje enzýmy, ktoré štiepia škrob na jednoduché cukry. Tieto cukry následne na povrchu karamelizujú, čím získavajú sýtohnedú farbu a komplexnú sladkoorieškovú chuť.
Preto má chlieb pečený v pare výraznejšiu chuť. Najjednoduchší spôsob, ako vytvoriť paru v domácej rúre, je umiestniť prázdny plech na pečenie na dno, keď je rúra vyhriata.
V okamihu, keď sa chlieb vloží do rúry, sa do vyhriateho plechu naleje pohár vriacej vody. Odparovanie je okamžité a dvierka by sa mali okamžite zavrieť, aby para neunikla.
Niektorí nadšenci používajú rozprašovač a zľahka postriekajú steny rúry vodou, ale táto metóda si vyžaduje opatrnosť, pretože náhla zmena teploty môže poškodiť sklo dvierok alebo vykurovacie telesá. Vždy je bezpečnejšie pracovať s vriacou vodou a rozžeraveným kovom.
Autor si spomína na svoj prvý „parný“ bochník: rozdiel oproti predchádzajúcim pokusom bol ako medzi domácim a značkovým výrobkom. Kôrka po poklepaní zazvonila, bola tenká, ale neuveriteľne chrumkavá, a omrvinka bola vzdušná a dobre prepečená.
Bol to moment skutočného kulinárskeho zjavenia. Rôzne druhy chleba si vyžadujú rôzne množstvo pary.
Ciabatta so svojou pórovitou štruktúrou vyžaduje veľa pary, zatiaľ čo žemle potrebujú minimum pary. Pozorovanie a experimentovanie vám pomôžu nájsť ideálnu rovnováhu pre vašu konkrétnu pec a vaše recepty.
Tento zdanlivo bezvýznamný krok by sa nemal zanedbať. Stačí jeden pohár vody, aby sa vaše pečivo dostalo na úplne novú úroveň a získalo autentický vzhľad a štruktúru, ktoré sa spájajú s prácou skutočného majstra pekára.
Je to ten čarovný dotyk, ktorý premení obyčajný chlieb na umelecké dielo.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak miesite cesto dlhšie, ako by ste mali: nezjavná hranica medzi pružnosťou a gumou.
- Profesionálny spôsob krájania cibule: jeden ťah, ktorý ušetrí chuť a vaše slzy
