V každej profesionálnej kuchyni môžete vidieť kuchára, ktorý krája cibuľu neuveriteľnou rýchlosťou a jasným rytmom.
Zvonku to vyzerá ako jednoduchá šikovnosť rúk, ale za vybrúsenými pohybmi sa skrýva hlboké pochopenie biochémie produktu, uvádza korešpondent .
Správne krájanie ovplyvňuje nielen estetiku pokrmu, ale aj jeho výslednú chuť a dokonca aj množstvo uvoľnených sĺz. Keď čepeľ noža poškodí bunky cibule, uvoľňujú sa enzýmy a zlúčeniny síry, ktoré po zmiešaní vytvárajú plyn, ktorý dráždi sliznice očí.
Pixabay
Čím je rezanie hrubšie a nešetrnejšie, tým viac tohto plynu vzniká. Ostrý a správne nabrúsený nôž spôsobuje menšie poškodenie bunkových stien.
Existuje rozšírený mýtus, že zapálená sviečka alebo voda v blízkosti absorbujú žieravé výpary. Oveľa účinnejšou metódou je cibuľu pred prácou ochladiť.
Polhodina v mrazničke výrazne spomalí chemické reakcie a samotná zelenina bude hustejšia a ľahšie sa bude krájať na tenké plátky. Technika „pružiny“, pri ktorej sa koreňová zelenina krája horizontálne a vertikálne pred dosiahnutím základu, nie je len pekná.
Vznikajú pri nej dokonale rovnomerné kocky, ktoré sú rovnomerne opečené a skaramelizované. Rovnomernosť je kľúčom k vyváženej chuti omáčky alebo polievky.
Ak chcete, aby cibuľa zostala chrumkavá a ostrá do šalátu, nakrájajte ju pozdĺž vlákien. Takto stratí menej šťavy a zachová si svoju štruktúru.
Na dusenie alebo karamelizovanie ju naopak krájajte pozdĺž vlákien – pomôže to rýchlejšie uvoľniť cukry a zmäkne. Túto zručnosť som sa naučil od staršieho kuchára, ktorý dokázal nakrájať celé vrece cibule bez jediného roztrhnutia.Jeho tajomstvo bolo jednoduché: časté oplachovanie noža pod studenou vodou a dýchanie ústami, nie nosom. Voda zmyje účinné látky a zmena dýchania minimalizuje ich vstup do nosohltanu.
Úlohu zohráva aj správny postoj a držanie noža. Sebavedomý postoj a ovládanie nástroja umožňuje vykonávať ostré, kontrolované pohyby namiesto sekania.
Je to nielen bezpečnejšie, ale šetrí to aj čas pri príprave zložitých jedál, kde cibuľa tvorí základ chuťovej palety. Nepodceňujte vplyv tvaru krájania na výsledný pokrm.
Tenké polkruhy sú ideálne na marinovanie, malé kocky tvoria jemný základ omáčky a veľké plátky na grile odhalia úplne novú, sladkú stránku tejto zeleniny. Po zvládnutí základných techník objavíte novú úroveň varenia.
Prečítajte si tiež
- Soľ v sladkom pečení: nie je to preklep, ale prísne tajomstvo cukrára
- Prečo pridať trochu horčice do syrovej polievky: tajomstvo dokonalej emulzie
