Každý, kto skúšal piecť chlieb, pozná zlaté pravidlo: miesiť cesto, kým sa nezačne odlepovať od rúk.
Podľa korešpondenta sa však za touto nejasnou formuláciou skrýva zložitý fyzikálny a chemický proces, ktorý dokáže vytvoriť vzdušnú bagetu aj premeniť ju na hustú tehlu.
Prehnetenie je častejšou chybou začiatočníkov ako nedostatočné prehnetenie a jeho následky je takmer nemožné napraviť. Počas hnetenia vytvárajú molekuly bielkovín lepku dlhé, pružné reťazce, ktoré tvoria kostru budúceho chleba.
Pixabay
Nehnetené cesto má slabú, roztrhanú kostru, ktorá nedokáže udržať bublinky oxidu uhličitého. Príliš dlhé hnetenie spôsobuje, že sa tieto reťazce pretiahnu a pretrhnú.
Pretrhnuté lepkové väzby sa už nedajú opraviť a cesto stráca svoju pružnosť, stáva sa tesným a lepkavým. Prestane sa naťahovať a začne sa trhať a hotový výrobok nevykysne a je tvrdý, s nerovnomernou mrveničkou.
Takýto chlieb má často nepríjemnú, „gumovú“ konzistenciu. Určiť, kedy je cesto hotové, je skôr umenie ako veda.
Skúsení pekári sa nespoliehajú na čas, ale na hmatové vnemy a známy „test okennej záclony“. Kus správne vymieseného cesta sa dá jemne natiahnuť do tenkej, takmer priehľadnej priesvitnej vrstvy, ktorá sa netrhá.
Rýchlosť a intenzita miesenia priamo závisí od druhu múky. Múky s vysokým obsahom bielkovín, napr. na cestoviny, si vyžadujú dlhšiu a intenzívnejšiu prácu.
Jemná francúzska múka na pečivo sa môže pokaziť už po piatich minútach aktívneho miesenia v kombajne. Omyl z vlastnej skúsenosti: raz som v snahe dosiahnuť dokonalú hladkosť cesta choux na eklerky spracoval toto cesto v planetárnom mixéri.Výsledkom bolo, že eklerky nevykysli a nevytvorili vo vnútri dutinu a zmenili sa na tvrdé, nejedlé tyčinky. Ponaučenie – niekedy môže byť lenivosť motorom pokroku.
V moderných receptoch na chlieb sa často odporúča metóda autolýzy, pri ktorej sa múka a voda najprv jednoducho zmiešajú a nechajú 20 – 30 minút odstáť. Počas tejto doby sa lepok vytvorí sám, s minimálnym zásahom človeka, čo výrazne skracuje potrebný čas následného miesenia a znižuje riziko prepracovania.
V prípade kysnutého cesta na pizzu je jemné, takmer bezváhové hnetenie kľúčom k vytvoreniu týchto veľmi bubliniek a vzdušných okrajov. Sila tu nie je potrebná, vyžadujú sa presné, jemné pohyby, ktoré nenarušia jemnú štruktúru.
Dôverujte viac svojim zmyslom ako časovaču a budete príjemne prekvapení výsledkom.
Prečítajte si tiež
- Profesionálny spôsob krájania cibule: jeden pohyb, ktorý šetrí chuť aj vaše slzy
- Soľ v sladkom pečive: nie je to preklep, ale prísne tajomstvo cukrára
