Kvasnice neprestávajú pracovať pri nízkych teplotách, ale len spomalia svoju činnosť až desaťkrát.
Dlhodobé kvasenie v chlade umožňuje enzýmom v múke rozložiť zložité sacharidy na jednoduché cukry, ktoré kvasinky následne premenia na aromatické zlúčeniny, uvádza korešpondent .
Chlieb, ktorý vykysol cez noc v chladničke, získava hĺbku chuti s miernou kyslosťou, ktorú gurmáni tak oceňujú. Jeho striedka je pružnejšia a kôrka chrumkavejšia a aromatickejšia.
Pekár z francúzskej dediny držal cesto na bagety v chladničke presne 18 hodín. Jeho chlieb voňal nielen kvasnicami, ale aj celou kyticou masla, lieskových orieškov a čerstvo pokosenej trávy.
Táto metóda si vyžaduje plánovanie, ale veľmi sa oplatí. Nemusíte neustále sledovať cesto – chlad urobí všetku prácu za vás, rozvíja chuť a štruktúru, zatiaľ čo vy robíte iné veci.
Skúste dať cesto na ďalší bochník do chladničky na noc. Ráno nájdete úplne iný výrobok – zrelý, chutný a pripravený na pečenie. Toto je najjednoduchší spôsob, ako premeniť obyčajný chlieb na umelecké dielo.
Prečítajte si tiež
- Prečo do mletého mäsa na kotlety pridávate trochu ľadu: fyzika šťavnatosti, ktorá sa ignoruje
- Prečo sa cesnak do marinád drví, a nie krája: kľúč k intenzite chuti
