Zdá sa, že čím intenzívnejšie šľaháte kyslú smotanu, tým je nadýchanejšia.
Keď sa však prekročí kritická rýchlosť, nastane opačný proces – molekuly tuku sa podľa korešpondenta začnú zhlukovať do mastných hrudiek.
Namiesto vzdušnej hmoty vznikne nevábna zrnitá štruktúra pripomínajúca tvaroh. To platí najmä pre kyslé smotany s vysokým obsahom tuku, kde obsah tuku presahuje 25 %.
Skúsený mliekarenský majster na farmárskom trhu vždy šľahal kyslú smotanu na koláče pri najnižších otáčkach mixéra. Jeho technika zachovávala jemnú štruktúru výrobku a umožňovala mu dokonale držať tvar v krémoch.
Na dosiahnutie dokonalej konzistencie je najlepšie použiť vychladenú kyslú smotanu a širokú misu, aby sa maximálne nasýtil vzduch bez rizika nadmerného šľahania.
Skúste šľahať kyslú smotanu na omáčku pri stredných otáčkach a neustále sledujte štruktúru. Získate zamatovú štruktúru, ktorá premení každý pokrm. Niekedy je trpezlivosť dôležitejšia ako rýchlosť.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa do ananásového cesta pridáva vodka: spojenec chrumkavej štruktúry
- Prečo by sa cibuľa na šalát mala krájať pozdĺžne a nie priečne: geometria, ktorá mení chuť
