Každý pred vyprážaním inštinktívne zohrieva panvicu, ale pri rybách s kožou tento postup zlyháva.
Studený, olejom natretý povrch umožňuje koži postupne sa zahriať a rovnomerne uvoľňovať vlhkosť tukovými kanálikmi, uvádza .
Pomalé zahrievanie dáva kolagénu čas na premenu na želatínu a koži čas, aby sa stala chrumkavou bez toho, aby sa filé scvrklo alebo zdeformovalo. Ryba zostane dokonale rovná bez toho, aby sa zvinula do nevzhľadnej „lodičky“.
Jeden šéfkuchár v prímorskej reštaurácii predviedol tento trik s dorádom, pričom varenie začal v studenej liatinovej panvici. Po desiatich minútach sa koža zmenila na tenký chrumkavý plát, zatiaľ čo mäso pod ňou si zachovalo šťavnatú jemnosť.
Kľúčom k úspechu je prvých päť minút rybou nehýbať, kým sa sama „neuvoľní“ z panvice. Predčasné obracanie filetov sa skončí roztrhnutím kože a prilepenými kúskami.
Vyskúšajte túto metódu s lososom alebo morským vlkom. Koža začne hnednúť skôr tichým prskaním ako hlasným praskaním a vo výsledku uvidíte rozdiel. Toto je jedna z mála príležitostí, keď pomalý začiatok prináša skvelý výsledok.
Prečítajte si tiež
- Ako studené ruky zachraňujú pieskové cesto: Nečakaný spojenec cukrára
- Výmena sódy bikarbóny za kvások: ako chémia v kuchyni ovplyvňuje výsledok
