Intuícia vám hovorí, aby ste zemiaky nakrájali nadrobno, aby sa rýchlo uvarili, ale práve hrubé plátky zachovávajú ich škrobovú štruktúru.
Veľký objem zmenšuje kontaktnú plochu s vodou, čo zabraňuje nadmernému vylúhovaniu škrobu, uvádza .
Zemiaky sa uvaria rovnomerne, ale nemajú čas nahromadiť prebytočnú vlhkosť a zostávajú vnútri krehké a suché. Vďaka tomu dokonale absorbujú maslo a mlieko, čím sa z nich stáva ľahká a vzdušná zemiaková kaša bez lepivosti.
Francúzsky šéfkuchár, špecialista na klasické omáčky, vždy varil zemiakovú kašu vcelku so šupkou a šupku olupoval až vtedy, keď bola hotová. Jeho kaša mala štruktúru ako obláčik – beztiažová, ale stabilná.
Príliš malé plátky aktívne absorbujú vodu a uvoľňujú lepidlo, takže pyré je ťažké a lepkavé. Hrubé plátky alebo varenie v kope chránia pred týmto problémom a šetria čas pri následnom sušení.
Skúste uvariť zemiaky na kašu na veľké kusy a po scedení vody ich dôkladne vysušte na miernom ohni. Získate tak dokonalý základ, ktorý bude absorbovať skôr maslo ako vodu a bude mať hodvábnu štruktúru.
Prečítajte si tiež
- Zabudnite na varenie: tichá revolúcia v príprave dokonalej kávy
- Prečo sa do sladkého koláča pridáva štipka čierneho korenia: tajomstvo viacrozmernej chuti
