Väčšina ľudí pridáva korenie do pripravovaného pokrmu, čím vynecháva kľúčový krok v jeho rozvíjaní.
Zahrievanie na suchej panvici spúšťa v éterických olejoch Maillardovu reakciu, ktorá premieňa skryté aromatické zlúčeniny na prchavé formy, uvádza .
Len tridsať sekúnd na strednom ohni premení obyčajnú rascu alebo koriander na buket s hlbokými orechovými tónmi. Táto metóda je dôležitá najmä pre celé korenie, ktorého potenciál zostáva uzamknutý bez tepelnej aktivácie.
Indický kuchár raz predviedol, ako pred mletím opeká zmes kari korenia na suchej tawe. Vôňa stúpala vo vlnách – najprv ostrá, potom kvetinová a nakoniec teplá a komplexná. Jeho masala bola mnohotvárna ako dobrý parfum.
Skladovanie korenia vcelku a jeho praženie pred použitím zachováva jeho aromatické oleje pred oxidáciou. Mleté korenie rýchlo stráca účinnosť, zatiaľ čo celé semená a struky sa skladujú roky bez straty kvality.
Pri ďalšom dusenom mäse vyskúšajte pražiť horčičné a zira semienka oddelene od ostatných prísad. Budete počuť, ako začnú praskať a meniť chuť, a rozdiel pocítite v hotovom pokrme. Je to most medzi obyčajným a skvelým varením.
Prečítajte si tiež
- Solenie uhoriek na šalát vopred: zabudnuté tajomstvo dokonalej chrumkavosti
- Prečo zemiaky roztlačiť nahrubo: kľúč k vzdušnej štruktúre
