Ľad v mletom mäse sa zdá byť paradoxom, ale pomáha zachovať práve tú šťavnatosť, pre ktorú kotlety pripravujeme.
Pri intenzívnom miesení sa mleté mäso zahrieva teplom rúk a tuk sa podľa korešpondenta začne topiť skôr, ako uplynie čas.
Ľadová drť udržiava hmotu pri nízkej teplote, čím zabraňuje tomu, aby sa tukové kvapky pri vyprážaní spojili a opustili mleté mäso. Namiesto toho sa rovnomerne rozložia medzi svalové vlákna a vytvoria tak jemnú štruktúru.
Šéfkuchár jedného burger baru sa podelil o postreh: najlepšie placky sa mu podarili, keď do mletého mäsa tesne pred formovaním pridal rozdrvený ľad. Mäsová placka si na grile zachovala dokonalý tvar a nestratila šťavu.
Dôležité je použiť jemný ľad, ktorý sa rýchlo roztopí a nevytvorí v kotlete dutiny. Stačí 50 gramov na kilogram mletého mäsa, aby bol viditeľný rozdiel v šťavnatosti hotového výrobku.
Skúste do mletého mäsa na ďalšie kotlety pridať hrsť drveného ľadu. Uvidíte, že budú výrazne šťavnatejšie a na panvici sa nezmenšia. Chlad môže byť niekedy najlepším spojencom kuchára.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa cesnak do marinád drví, a nie krája: kľúč k intenzite chuti
- Prečo sa horúce sušienky dávajú do vzduchotesnej nádoby na chlieb: spojenie dezertu a pečenia
