Mnohí ľudia si myslia, že sóda bikarbóna a kypriaci prostriedok sú zameniteľné, ale táto mylná predstava vedie k hustým muffinom s charakteristickou mydlovou chuťou.
Sóda (hydrogénuhličitan sodný) si na aktiváciu vyžaduje prítomnosť kyseliny v cestíčku – tou môže byť kefír, med, citrónová šťava alebo kakao, uvádza .
Ak nie je dostatok kyseliny, sóda úplne nezareaguje a zanechá tú nepríjemnú chuť, čím pokazí celý pôžitok z pečenia. Na druhej strane prášok do pečiva je múdrejší – obsahuje už kyselinu vo forme suchej zložky, ktorá sa aktivuje kontaktom s tekutinou a teplom.
Pixabay
Raz istá žena upiekla dve rovnaké sušienky, pričom do jednej z nich omylom pridala namiesto kvásku sódu bikarbónu. Výsledok bol jasným ponaučením: prvá bola vysoká a vzdušná, druhá bola nízka, hustá a mala pretrvávajúcu chemickú pachuť.
Kvások zabezpečuje predvídateľnejšie a kontrolovanejšie kysnutie, čo je dôležité najmä pri jemných sušienkach a kváskových cestách. Jeho reakcia prebieha v dvoch fázach: počas miesenia a už v peci, čo zabezpečuje rovnomernú pórovitú štruktúru.
Nahradenie jedného cesta druhým nie je jednoduché a vyžaduje si znalosť receptu. Ak má cesto výrazne kyslé prostredie, sóda bikarbóna môže fungovať ešte lepšie, čím sa dosiahne silné okamžité kysnutie.
Ale v neutrálnom ceste, napríklad v cestách na báze mlieka, je zbytočná a dokonca škodlivá. Skúste pozornejšie čítať recepty a neexperimentovať s náhodnými zámenami.
Tento malý detail oddeľuje amatérske a profesionálne pečenie, kde sa počíta každý gram.
Prečítajte si tiež
- Prečo musí mäso po pečení „odpočívať“: nezjavné tajomstvo šťavnatosti
- Hnetenie cesta na pizzu v troch krokoch: rytmus, ktorý vytvára dokonalú štruktúru
