Horúce mäso čerstvo vytiahnuté z rúry priam volá po konzumácii, ale skutočný kulinársky trik spočíva v korení.
Vo vnútri zohriateho kusu sa stlačia svalové vlákna a šťavy sa vytlačia do stredu a pri náhlivom krájaní doslova vytečú na dosku na krájanie, uvádza .
Obdobie odpočinku umožňuje proteínom mierne sa ochladiť a uvoľniť, pričom sa vlhkosť znovu vstrebáva do celej ich štruktúry. Vďaka tomu si každý plátok zachová svoju krehkosť a na tanieri sa nevytvorí kaluž vzácnej mäsovej šťavy.
Jeden šéfkuchár, ktorý sa špecializuje na grilovanie, prirovnal tento proces k dekantácii vína – potrebuje čas, aby sa otvorilo. Jeho bravčové rebierka, ktoré pol hodiny odpočívali pod fóliou, boli také šťavnaté, že nepotrebovali žiadnu omáčku.
Čas čakania určuje veľkosť mäsa: trojcentimetrový steak bude trvať desať minút, zatiaľ čo veľký hovädzí rošt alebo moriak môže odpočívať až štyridsať minút. Nie je to strata času, ale záverečná a najdôležitejšia fáza prípravy.
Mnoho ľudí robí chybu, keď necháva mäso na úplne studenom povrchu, čo spôsobuje jeho príliš rýchle vychladnutie. Ideálne je položiť ho na teplý tanier alebo dosku a zľahka ho prikryť fóliou, aby sa udržala teplota, ale nepariť ho.
Nabudúce skúste kuracie mäso alebo steak hneď nekrájať, ale nechajte ho aspoň niekoľko minút odstáť. Rozdiel uvidíte na vlastné oči – mäso zostane šťavnaté až do posledného sústa.
Prečítajte si tiež
- Trojstupňové miesenie cesta na pizzu: rytmus, ktorý vytvára dokonalú štruktúru
- Prečo sa do kávy pridáva kvapka obyčajnej vody: fyzika, ktorá mení chuť nápoja
