Tajomstvo neapolskej pizze nespočíva len v zložení cesta, ale aj v špeciálnom rytme miesenia, ktorému miestni pizzaiolos hovoria „trojitý dotyk“.
Podľa korešpondenta medzi intenzívnymi prístupmi hnetenia dbajú na to, aby si cesto oddýchlo, čím umožnia prirodzenú tvorbu lepku.
Prvým krokom je hrubé hnetenie, keď sa všetky prísady jednoducho spoja do homogénnej hmoty. Potom nasleduje 15 – 20-minútová prestávka, keď sa múka úplne hydratuje a bielkoviny si začnú vytvárať počiatočné väzby.
Potom sa cesto stane prekvapivo poddajným. Druhým krokom je intenzívne miesenie, ktoré teraz zaberie trikrát menej času a námahy.
Lepok je už čiastočne vytvorený a treba mu len pomôcť, aby dosiahol požadovanú pružnosť. Potom opäť odpočívajte, tentoraz dlhší čas. Treťou a poslednou fázou je ľahké hnetenie a tvarovanie do gule.
V tejto fáze je cesto dokonale hladké a hodvábne, bez známok pnutia. Ľahko sa rozťahuje, netrhá sa a vytvára guľu. Cesto veľmi bublinky s chrumkavými, opečenými okrajmi.
Jeden starý pizzaiolo z Neapola raz prirovnal tento proces k výchove dieťaťa – nemôžete ho stále prísne strážiť, musíte mu dať čas na rozvoj. Jeho cesto bolo skutočne výnimočné – vzdušné, pružné, s jemnou chuťou fermentovanej pšenice.
Skúste túto trojfázovú metódu uplatniť aj na svoju ďalšiu pizzu. Zistíte, že práca s cestom je jednoduchšia a výsledky konzistentnejšie. Kôrka bude chrumkavá aj žutá, s dobre vyvinutou štruktúrou omrviniek.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa do kávy pridáva kvapka obyčajnej vody: fyzika, ktorá mení chuť nápoja
- Mrazenie mäsa: neviditeľná premena, ktorá ho navždy zmení